Poireaux confits au jus de légumes corsé (Vegan)

 Aujourd'hui, je vous propose des Poireaux confits au jus de légumes corsé (Vegan) :

Isabelle, ma jardinière en chef, m'a ordonnée de retirer les derniers poireaux d'une partie du jardin ! J'ai donc obéi ! 😉

Avec une partie, j'ai fait une fondue de poireaux et j'ai conservé les 3 plus gros pour une recette bien sympathique et très savoureuse : des poireaux confits avec un jus de légumes corsé.

Il s'agit d'une réminiscence de ma formation Titre pro cuisinier. En effet, quand il y a avait des sauces à préparer pour un plat, personnellement, je n'ajoutais pas de fond brun ou fond blanc en poudre. Je préparais un bouillon de légumes avec les pelures et les parures de légumes et avec des aromatiques et des épices. Et, à la fin, je l'ajoutais dans ma sauce et je faisais réduire le tout. Bon, à la fin, j'ajoutais du beurre pour servir de liant à la sauce : elle était ainsi plus onctueuse. Eh bien, je peux vous dire que le résultat était excellent et était salué par mes chefs ! 

Là, pour mon bouillon, j'ai sélectionné, dans mon jardin, les verts des poireaux, du céleri-branche, de l'oseille-épinard (qui contient un peu de mucilage qui va épaissir la sauce à la fin), du chou, des champignons, 1 radis d'hiver (qui a résisté aux grandes gelées), du poivre en grains et des feuilles de poivrier de Timut (qui a un goût citronné). Vous pouvez faire le bouillon avec les légumes que vous avez sous la main... Et, pour le côté corsé, j'ai ajouté un peu de miso. Le bouillon était excellent et quand je l'ai filtré et réduit, c'était bluffant !!

Quant aux poireaux, je les ai confits au four dans de l'huile d'olive et un peu de Fleur de sel.

Pour terminer, j'ai ajouté de la cardamine ou cressonnette.

Comme d'habitude, les légumes de ma recette sont issus de mon jardin en Permaculture (sauf mention contraire) et tous les autres ingrédients sont bio !

Ingrédients : 

- 1 grande branche de céleri-branche

- 6 feuilles d'oseille-épinard

- 4 feuilles de chou

- 10 champignons

- 1 radis d'hiver

- 3 poireaux

- 2 feuilles de poivrier de Timut (2 suffisent tellement la saveur est forte)

- 6 grains de poivre noir

- 1 bonne cuillère à café de miso

- huile d'olive

- sel et Fleur de sel

Commencez par faire le bouillon de légumes.

Je suis allée récolter, dans mon sous-sol, les champignons. 

Je suis allée cueillir, dans mon jardin, les poireaux, le radis, l'oseille-épinard, le chou, le céleri-branche et les feuilles de poivrier de Timut. 

Le résultat de la récolte. J'ai pré-nettoyé le radis et les poireaux. 

Lavez la verdure et le radis. Grattez les champignons. 

Emincez l'oseille, le chou et le céleri. Taillez en macédoine le radis. Mettez-les dans une casserole, dans laquelle vous aurez fait chauffer 1 filet d'huile d'olive. 

Emincez les verts de poireaux et ajoutez-les dans la casserole. Mélangez quelques secondes. 

Emincez les champignons et ajoutez-les dans la casserole. Mélangez et faites-les réduire, pendant 3 minutes. Ajoutez 1 litre d'eau et 1 pincée de sel. Couvrez et faites cuire, à frémissement, pendant 45 minutes. J'ai fait une grande quantité pour réutiliser le bouillon sous forme de soupe... 

Pendant ce temps-là, mettez les blancs de poireaux dans un plat allant au four. Arrosez-les d'huile d'olive et assaisonnez avec 1 pincée de Fleur de sel. Enfournez, à 160°.

Préparez l'infusion des feuilles de Timut coupées grossièrement et des grains de poivre dans une boule à épices. Pourquoi en infusion ? Parce que j'ai pas envie de me retrouver avec des morceaux de feuilles du poivrier dans la soupe que je vais manger plus tard (c'est tellement puissant...) et des grains de poivre qui croquent sous la dent...

Passées les 45 minutes de cuisson du bouillon, ajoutez la boule à épices et le miso. Mélangez, couvrez et continuez la cuisson, pendant 15 minutes. 

Passé ce temps, retirez la boule à épices. Filtrez un peu de bouillon dans une casserole sans fouler.

Faites bouillir pour que cela réduise. 

Pendant ce temps-là, je suis allée cueillir, dans ma serre, la cardamine.

La sauce a bien réduit. Elle nappe le dos de la cuillère. N'allez pas trop loin, sinon vous n'aurez plus de jus du tout. Cela va très vite à la fin... Il faut surveiller le bon moment. Si vous voulez une sauce plus liée et onctueuse, vous pouvez ajouter du beurre (sans fouetter, tournez votre casserole uniquement) ou de la crème.

Les poireaux ont bien confits (de vrais bonbons). Rangez-les dans une assiette.

Versez du jus de légumes corsé un peu partout et ajoutez des feuilles de cardamine.

Super bon ! Excellent ! Un régal ! Je me répète ? 😄 Le jus était vraiment bien concentré et les saveurs étaient incroyables !!!